Milch wird von Herzen geschätzt oder rigoros abgelehnt, als hochwertige Nahrung gepriesen oder für unverdaulich und ethisch verwerflich erklärt. Ist die Rede von Rohmilch, spitzt sich alles entsprechend zu – manche sagen, die Diskussion gehe auf keine Kuhhaut. Wir vom Biohof Zaugg sind der Meinung, dass Kuhmilch eine grossartige Sache ist. Und behandeln sowohl die Kuh wie auch ihr Produkt mit jener Sorgfalt, die sie verdienen. Weil wir das Tier wertschätzen – und weil wir die Milch von Verveine, Rosina, Fabula und ihren Freundinnen in ihrem vollen Wert dem Kunden anbieten wollen. Roh und naturbelassen. Text von Urs Mannhart

 

Milch ist natürlich eine Zumutung. Jede Kuh macht ihre eigene, jeden Tag ein bisschen anders. Einmal mit mehr Fett, einmal mit mehr Eiweiß, einmal mit mehr Vitaminen und Mineralstoffen, abhängig von den Gräsern, die gerade wachsen, abhängig von ihrem eigenen Alter, vom Geburtstermin ihres Kalbes, von den Launen des Mondes. Und dann hat die Milch auch noch das schlechte Benehmen, ungekühlt rasch sauer zu werden. Oder uncharmante, rahmige Klümpchen zu bilden.

 Der sich nach Bequemlichkeit sehnende Mensch lässt sich dies freilich nicht bieten. Der Alltag ist ja anstrengend und wechselhaft genug, da soll nicht auch noch die Milch das Nervenkleid strapazieren. Also entrahmt, homogenisiert und pasteurisiert der moderne Mensch, was das Milchzeug hält. Oder verwandelt mit einem absurden Aufwand alles in ein blassweisses Pulver. So wird Milch zu einem technisch präzisen, zuverlässigen Material, das, gemischt mit Kaffee und hübsch verkapselt, fast ewig haltbar bleibt.

 

Pfade des Geschmacks

Setzen wir uns kurz eine helvetisch-historische Brille auf: Bis hinein ins 19. Jahrhundert ist die Landwirtschaft, gemessen sowohl an Arbeitskräften wie auch am Bruttosozialprodukt, der mit Abstand wichtigste wirtschaftliche Sektor der Schweiz: Rund 90 Prozent der Schweizer Bevölkerung arbeiten in der Landwirtschaft. Klar, dass die Leute die Milch nicht im Kühlschrank aufbewahren, sondern im Euter. Mit der Industrialisierung, mit dem Wachsen der Städte verändert sich dies: Jetzt soll die Milch zwischen Stall und Küche mehrere Kilometer zurücklegen und einige Tage haltbar bleiben. Um zu verstehen, was dies bedeutet, darf man sich auf der Zunge zergehen lassen, wie es einst um die Hygiene und das Ideal einer aromatischen Milch bestellt war: Bei einem Blindversuch finden die Teilnehmer eines Kurses für Molkereifachleute die ihnen vorgesetzte Milch erst richtig schmackhaft, nachdem eine Prise Kuhmist dazugerührt worden ist.

 

Wenig überraschend, dass diese oft mangelhaft gekühlte, an fremden Keimen reichhaltige Milch nicht nur mundet, sondern auch gesundheitliche Probleme nach sich zieht. In Zeiten, da die Schweiz gegen die Tuberkulose kämpft – ab den 1880er Jahren ist die damals tödlich verlaufende Krankheit hierzulande von epidemischem Charakter und trifft vor allem die arme Bevölkerung, die wegen Mangelernährung, schlechter Hygiene und Alkoholismus anfälliger ist –, muss ein Verfahren her, das die Milch zuverlässig von potentiell krankmachenden Keimen befreit. Das Pasteurisieren, das kurzzeitige Erhitzen auf 72 Grad Celsius, setzt sich durch.

 

Körperliches von Darm bis Dermatitis

Auch heute, mehr als 130 Jahre später, gilt das Pasteurisieren als das Normalste der Welt – trotz dramatisch veränderter Lebensbedingungen, trotz deutlich besserer Stallhygiene und obwohl wir inzwischen wissen, dass die Erwärmung verschiedene Eiweiße und Peptide beschädigt, Enzyme unwirksam macht und Mikroorganismen abtötet, auf welche der menschliche Darm eigentlich angewiesen wäre – und welche industriell gefertigten Milchprodukten wie beispielsweise Bifidus-Getränken künstlich beigemischt werden.

 

Zudem kann das Erhitzen neue, unerwünschte molekulare Strukturen hervorbringen, welche eine spezifische Immunreaktion auslösen, die Milchallergie. Rohmilch dagegen, das zeigen mehr und mehr Untersuchungen, sorgt als lebendiges Nahrungsmittel für eine gesunde Darmflora. Wie wichtig diese für den Menschen ist, unterstreicht Dr. med. Thomas Rau, der Medizinische Leiter der Paracelsus-Klinik im appenzellischen Teufen. Es existiere ein klarer Zusammenhang zwischen Störungen des vegetativen Nervensystems und der Zusammensetzung der Darmbakterien, schreibt Rau in einem Newsletter. Für ihn ist deswegen klar, dass wir, um Allergien vorzubeugen, möglichst naturbelassene Milchprodukte zu uns nehmen sollten: «Es ist ein eindeutiger Zusammenhang nachgewiesen zwischen der Zunahme des Konsums homogenisierter Milchprodukte und Milch von Kühen in Stallhaltung einerseits und der Zunahme von Asthma, Neurodermitis und anderen Allergien.» So erstaunt es auch nicht, dass viele Menschen, die allergisch auf Milchprodukte reagieren, Rohmilch sehr gut vertragen.

 

Wo wächst Milch?

Wenn heute über Kuhmilch gesprochen wird, rückt zum Glück oft die Kuh ins Zentrum, zusammen mit der Landschaft, in der wir leben. Denn die Milch beginnt beim Gras, und die Gräser gehören auch im 21. Jahrhundert aufgrund der Topografie und des Klimas fraglos zur Schweiz. Verveine, Rosina, Distel und das knappe Dutzend ihrer befreundeten Braunvieh-Damen, welche für uns Milch herstellen, haben einen Freilaufstall, geniessen den täglichen Auslauf, fressen endlos viel Gras und Heu, lassen sich wiederkäuend von der Schwerkraft in die Weide drücken und bleiben in Kontakt mit ihren Kälbern. Raja, deren Mutterinstinkt besonders ausgeprägt ist, darf die jungen Kälber an ihrem Euter trinken lassen. Die anderen Kühe werden täglich zwei Mal gemolken. Und erhalten zum Dessert kein Kraftfutter, sondern das drittklassige Gemüse, das wir nicht verkaufen können. Unnötig zu erwähnen, dass unsere Kühe ihre Hörner tragen dürfen.

 

Vorteile naturbelassener Milch

So bringen gesundheitlich robuste, standortgerecht gefütterte und im Krankheitsfall homöopathisch behandelte Kühe eine Milch hervor, deren Wert wir enorm schätzen. Und die sehr viel von dem enthält, was unser Immunsystem und unsere Verdauung unbedingt benötigen: Das gesamte Spektrum der Aminosäuren, Folsäure, B-Vitamine, Vitamin C und D, Omega-3-Fettsäuren. Weil wir nichts davon kaputtmachen wollen, lassen wir die Finger von der Milch.

Beim Käse hat sich, gerade in der Schweiz, ein hohes Bewusstsein für die Qualität unbehandelter Milch erhalten; Käse aus Rohmilch geniesst einen hervorragenden Ruf. Zu Recht: Denn durch eine Pasteurisierung verliert die Milch Enzyme und Bakterien, der Käse entwickelt in der Reifung weniger Würze, schmeckt flach und fad.

Wir sind der Meinung, dass diese natürlichen Qualitäten nicht nur in Form von Käse und Quark bei unseren Kunden ankommen sollten – und füllen die Milch auf unserem Hof also vollkommen unbehandelt in Flaschen ab. Sie muss dann lichtgeschützt und bei unter 5 Grad Celsius gelagert werden und bleibt unter diesen Bedingungen eine knappe Woche haltbar.

 

Risiken der Rohmilch

Du fragst Dich: Welches gesundheitliche Risiko gehe ich denn ein, wenn ich Rohmilch trinke? Die Frage ist berechtigt; oft wird vor Listerien gewarnt. Ja, natürlich gibt es die Listerien. Dieses Bakterium ist ungemein anspruchslos, kann sich schwimmend fortbewegen und fühlt sich fast überall zuhause: In der Pfütze auf dem Bahnsteig, unter dem Bezug Deines Kopfkissens oder im Fisch, den Du gestern gegessen hast. Die Krankheit, welche daraus entstehen kann, die Listeriose, kann tödlich enden – Menschen mit einem intakten Immunsystem erledigen den Erreger aber mit links und vollkommen unbemerkt. Schwangeren, Kleinkindern und allen, deren Immunsystem geschwächt ist, wird jedoch vielfach vom Konsum roher Milch abgeraten. Auch wenn Konsens darüber herrscht, dass die Autofahrt zum Supermarkt das Leben deutlich mehr bedroht als der von einem Schluck Rohmilch gekrönte Spaziergang zum benachbarten Bauernhof.

 

Fazit

Milch von artgerecht gehaltenen, wiederkäuergerecht gefütterten und mit Würde behandelten Kühen ist ein einzigartig reichhaltiges, lebendiges und bekömmliches Produkt, das allein in unbehandelter Form seinen vollen Wert behält. Dass diese Milch nach einigen in der Flasche verbrachten Stunden aufrahmt, weil die unbeschädigten Fettkügelchen sich verbinden und zusammen ein bisschen leichter sind als die restlichen Inhaltsstoffe – wir hoffen, Du mögest es der Milch nachsehen, dass sie auf diese Weise mit ihrem Fettgehalt prahlt! Aber wir Menschen kehren ja auch gerne unsere beste Seite nach aussen!

 

Gönne Dir wertvolle Produkte der Natur – und besuch` uns auf dem Märit!

 

Mit einem grossen Dankeschön

 

Dein Team von der Biohof Zaugg AG

 

(Die Kühe, die für uns die Milch herstellen, wohnen bei: Bernhard Minder, Biohof Wegmatte, Diemerswil)

 

Quellen:

● Florian Werner: «Die Kuh. Leben, Werk und Wirkung.» Zürich: Nagel und Kimche, 2009.

● Historisches Lexikon der Schweiz.

● Biologische Medizin – für Gesundheit und Heilung chronischer Krankheiten. Newsletter von Dr. med. Thomas Rau, Medizinischer Leiter der Paracelsus-Klinik in Teufen AR, im September 2016.

● Website von Dr. Prof. Ton Baars, Wissenschaftler für Milchqualität und Tierwohl am schweizerischen Forschungsinstitut für Biologischen Landbau in Frick, Kanton Aargau. Er hat während 25 Jahren als Wissenschaftler für Grasland und Tierhaltung am Louis Bolk Institut im niederländischen Driebergen gearbeitet. Sein Spezialgebiet ist die Milchqualität.

 

Weiterführende Links:

Zum Thema Milch (Rohmilch, Milchverarbeitung, Gesundheitswirkung, Unverträglichkeiten, Milchwirtschaft, Milchindustrie, Globalisierung) gibt es zahlreiche Informationen, oft in Form von Filmbeiträgen. Einige haben wir hier für besonders wissensdurstige Leser/Innen zusammengestellt:

● Eine umfangreiche, informative, wissenschaftlich fundierte Seite über Milch und Gesundheit von Ton Baars.

● Aktuelles Interview mit dem weltweit wohl einzigen Milch-Sommelier.

● Kurzinformationen zu Rohmilch und Allergien und die Rolle des Milchfetts

● UHT-Milch aus Sicht von Ernährungswissenschaftlern.

● arte-Doku "Milch – ein Glaubenskrieg", die der Frage nachgeht, wie gesund vor allem die moderne, hochverarbeitete Milch noch ist?

● Hörbeitrag des SRF zum "Mythos Milch". Peter Jaeggi beleuchtet «die schwarzen Seiten des weissen Saftes»: Die moderne Milchwirtschaft und die Konsequenzen für unsere Gesundheit.

● Doku zur globalisierten Milchwirtschaft, "Der Irrsinn mit der Milch"

● Trailer zum Film von Andreas Pichler, «Das System Milch», über die Machenschaften der globalen Milchindustrie und ihre Folgen für Tiere, Umwelt und Menschen.